Emulsiones en alimentos y sus aplicaciones.
DOI:
https://doi.org/10.29105/pu7.14-7Palabras clave:
emulsiones, fase continua, fase dispersa, microemulsión, nanoemulsión, macroemulsiónResumen
Las emulsiones tienen una función en las estructuras químicas y físicas de muchos alimentos naturales y procesados. En general, una emulsión se define como una estructura formada por la dispersión de 1 de los 2 líquidos inmiscibles dentro del otro en forma de pequeñas gotas. Existen varios términos para describir diferentes tipos de emulsiones, y es muy importante definir estos términos como macroemulsión, nanoemulsión, microemulsion y emulsión múltiple. Las nanoemulsiones se vuelven cada vez más importantes en la industria alimentaria como un enfoque innovador para transportar agentes funcionales. El potencial de aplicación de emulsiones múltiples (W / O / W) se afirma que es muy alto en la industria alimentaria. Los dos propósitos estratégicos principales de la utilización de múltiples emulsiones en aplicaciones alimentarias son encapsular diversos aromas, compuestos bioactivos o compuestos alimentarios sensibles y permitir la producción de productos bajos en grasa. Esta revisión expondrá una descripción general de los términos utilizados en emulsiones alimentarias, el trabajo de varios agentes emulsionantes y el potencial de aplicación de las emulsiones en la industria alimentaria.
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